Kook de cover: boeuf bourguignon

Ik neem de Allerhande altijd mee van de Albert Heijn, want hé, gratis door een leuk kooktijdschrift bladeren; altijd fijn! Ik kook er eigenlijk nooit iets uit, al heb ik stapels met oude Allerhandes en ook stapels uitgescheurde recepten. Tijd om het eens helemaal anders te doen en elke maand het recept dat op de cover staat te koken. En eigenlijk voel ik mij daartoe ook verplicht, want boven het recept van elke maand staat ook in grote letters en in gebiedende wijs; kook de cover. Okay!

boeufbourguignon

De eerste Allerhande die ik tegenkwam was de Allerhande van oktober 2013. Het recept op de cover: boeuf bourguignon! Het is een echt klassiek herfstgerecht (ja, anders staat het niet in het oktober-issue), maar het smaakt ook prima in de winter (en ik zou het ook heerlijk vinden in de lente of de zomer).

Ik heb me volledig aan het recept in de Allerhande gehouden en dat mag eigenlijk een wonder heten (okay, ik heb alle ingrediënten zo ongeveer verdubbeld). Ergens midden in het proces wilde ik alles gewoon bij elkaar flikkeren en daarna laten stoven, maar de verkering heeft mij tegen gehouden en me verplicht om het recept te volgen. Ik weet niet of het daaraan lag, of aan het werkelijk Goddelijk goed smakende biologische rundvlees van onze eigen koe, of de liter rode, of aan de uren stoven, maar ik denk dat dit m’n nieuwe, favoriete recept voor riblappen is! Bijkomend voordeel; het hele huis rook de hele dag heerlijk!

Oh, wacht, nog een extra gratis tip! In het recept moest ik een bouquet garni maken van tijm, peterselie en laurier, maar ik kon geen touw vinden om het aan elkaar te knopen en al die kruiden pasten niet in een thee-ei. “Dan doe je ze toch in een koffiefilter?”, zei de verkering. Top-tip. Koffiefilter met kruiden erin, dichtvouwen en bij de rest van het gerecht voegen. Voordat je alles opdient wel even het koffiefilter verwijderen, want een koffiefilter staat toch iets minder chique dan een bouquet garni.

Ingrediënten (voor 4 personen):
750 gram riblappen in blokjes van 2 x 2 centimeter
2 uien in ringen
250 winterwortel in plakjes
3 tenen knoflook in plakjes
750 milliliter rode wijn
180 gram gerookt ontbijtspek
1 blikje tomatenpuree (70 gram)
2 takjes verse tijm
2 laurierblaadjes
20 gram verse peterselie
250 gram champignons
1 potje zilveruitjes (340 gram)
keukentouw

Meng in een kom het rundvlees met de ui, winterpeen en knoflook en schenk de wijn erover. Laat minimaal 2 uur afgedekt in de koelkast marineren. Neem alles 30 minuten voor gebruik uit de koelkast. Schep het vlees vlak voor gebruik uit de marinade en dep droog met keukenpapier.
Snijd het ontbijtspek in reepjes en bak het in een braadpan zonder olie of boter op laag vuur in 10 min. uit. Schep uit de pan.
Doe het rundvlees in de pan en bak het goudbruin in het spekvet. Schep uit de pan.
Schep de groenten uit de marinade, doe in dezelfde pan en bak zachtjes 5 min. Voeg de tomatenpuree toe en bak 1 min. mee. Voeg het rundvlees, het spek en de marinade toe en breng zachtjes aan de kook.
Bind ondertussen de tijm, laurierblaadjes en de helft van de peterselie bij elkaar met een stukje keukentouw. Voeg dit bouquet garni toe aan het vlees en de groenten. Laat zonder deksel op de pan 2,5 uur zachtjes stoven. Voeg tijdens het stoven wat water toe als er onvoldoende vocht aanwezig is om het vlees in te stoven.
Voeg de champignons toe. Laat de zilveruitjes uitlekken en doe erbij. Laat het vlees en de groenten nog 30 minuten stoven. Is het vlees dan nog niet mals, stoof dan nog 30 minuten.
Snijd de blaadjes van de rest van de peterselie fijn en strooi over de boeuf bourguignon.
Lekker met aardappelpuree.



Indiase linzensoep

Na die heerlijke linzensoep van Janine moet ik toegeven; ik ben helemaal om. Linzen zijn heerlijk. Linzensoep is heerlijk. En gezond. In ‘Easy Curry’ van Madhur Jaffrey, mijn favoriete Indiase kookboek (oh, wacht, ook mijn enige Indiase kookboek) vond ik onderstaand recept. Ik heb het ietsje aangepast (iets meer tomaten, iets meer ui, iets meer wortel), maar verder heb ik het recept gevolgd. Het is een pittige (maar je kan ‘m zo pittig maken als je zelf wil door wat meer of minder cayennepeper te gebruiken), fluweelzachte, herfstige soep. Ik ga ‘m zeker nog een keer maken (al heb ik ook weer wat bakjes in de diepvries gedaan én een bakje naar m’n ouders gebracht).

indiaselinzensoep

Ingrediënten (voor 2 liter):
200 gram rode linzen
1,5 liter kippenbouillon (van blokjes)
1/4 theelepel kurkuma
2 wortelen
1 handvol verse koriander
2 uien
1 eetlepel verse gember
1 theelepel komijnzaad
1 theelepel korianderzaad (gemalen)
1 theelepel kerriepoeder
1/8 cayennepeper
4 tomaten

Doe de (afgespoelde) linzen met 1 liter bouillon in een pan en breng ze aan de kook. Voeg de kurkuma, de geraspte wortel en de koriander toe en laat dit allemaal zo’n 45 minuten koken (zachtjes, want de linzen moeten dus niet droog koken).
Doe wat zonnebloemolie in een koekenpan en bak hierin de uien zachtjes een minuut of 3. Neem de pan van het vuur en voeg de gember, komijn, koriander, kerriepoeder en cayennepeper toe (ik had geen cayennepeper en gebruikte chilipoeder). Zet de pan weer op het vuur en roerbak alles 1 minuut. Doe nu de tomaten erbij en 1/4 liter van de bouillon. Laat dit allemaal zachtjes gaar worden onder af en toe roeren.
Als de linzen 45 minuten hebben gekookt, dan doe je de inhoud van de koekenpan erbij en je laat alles nog zo’n 10 minuutjes, samen met de laatste 1/4 liter bouillon koken.
Dan alles pureren met een staafmixer.
Op zout brengen met peper en zout.
Het kan zijn dat je de soep te dik vindt. Dan doe je er nog wat water bij.
Heerlijk met wat verse koriander en een stuk brood.



Erwtensoep

Een echte Hollandse vrouw (m/v) moet een grote pan erwtensoep kunnen maken. En dan niet door het opentrekken van een blik, maar door zelf een paar uur in de keuken te staan. Want… voor erwtensoep moet je de tijd nemen. Liefde, 100% procent pure liefde moet erin. En spliterwten. En vlees, heel veel vlees. Van een kom erwtensoep word je blij! Van een kom zelfgemaakte erwtensoep krijg je het Unox-gevoel, maar dan zonder Unox! En als ik een pan erwtensoep heb gemaakt voel ik me trots! Trots op mezelf! Trots op Nederland! Trots op mijn koude, vlakke land, waar alle ingrediënten vandaan komen!

erwtensoep

Erwtensoep is ideaal om in te vriezen en daarom maak ik altijd heel veel (oh, dat doe ik eigenlijk altijd). Vandaag (of eigenlijk gisteren) begon ik met het maken van 10 liter en in principe zou dat voldoende zijn voor 20 personen (want een normale portie is zo’n 500 milliliter per persoon). Normaal gesproken maak ik erwtensoep altijd met karbonades, maar deze keer heb ik ‘m (heel decadent) met runderschenkel gemaakt (want de diepvries moet leeg, maar ja, al die liters erwtensoep moeten ook weer worden ingevroren, oh, wat een decadente dilemma’s).

Ingrediënten (voor dus 20 porties):
2 pakken spliterwten (totaal 1 kilo dus)
1 kilo karbonades (of dus runderschenkel)
100 gram zuurkoolspek (met zwoerd)
2 knolselderijknollen
1 kilo prei
4 uien
1 kilo wortelen
500 gram aardappelen
4 rookworsten
bosje bladselderij

Doe de spliterwten in een zeef en spoel ze af met water. Doe ze in een grote pan, samen met het vlees en voeg ongeveer 4 liter water toe. Breng dit aan de kook. Als het kookt komt er een schuimlaag op en die schep je eraf (en gooi je weg). Het kan zijn dat je dit een paar keer moet herhalen.
Ik laat dit altijd een paar uur zachtjes opstaan (minstens 2 uur) en roer om de 15 minuten even in de pan, zodat er niks aan de bodem aanbakt. De erwten moeten echt stuk gekookt zijn, dus dit kan ook 3 uur duren. Het vlees moet van de botten af vallen.
Ik zet nu de pan een nachtje buiten, zodat alles zo snel mogelijk afkoelt.
De volgende ochtend zet ik de pan weer zachtjes op.
Als het weer zachtjes kookt haal je alle botten uit de soep en snij je het vlees klein (hoe je dit doet moet je zelf even uitproberen, je krijgt hoe dan ook vieze handen).
Nu snijd je alle groenten en dit is een tijdrovende bezigheid (ondertussen kun je mooi mediteren). Vooral met het snijden (en eerst schillen) van de knolselderij ben je wel even bezig. Alle groenten doe je nu bij de soep en dit laat je gewoon weer een paar uur zachtjes pruttelen.
Normaal gesproken koop je dus een knolselderij waar de bladselderij nog aan zit. Helaas knippen ze die bij de Albert Heijn eraf en verkopen de ze de knolselderij en de bladselderij los van elkaar (stom!), waardoor ik de bladselderij was vergeten. Geen groot drama.
Bij mij stond alles de hele dag op het laagste pitje (van 9:00 tot 17:00) en ik roerde om het kwartier even in de pan. Als het te dik wordt doe je er wat water bij.
In het laatste uur doe je de in plakjes gesneden rookworst erbij (en dan geen magere rookworst, maar gewone boerenrookworst). En om geen ellende aan tafel te krijgen (“Jij hebt veel meer worst dan ik, het is niet eerlijk!”), doe ik er dus 4 rookworsten in. Decadent, ja. Lekker, ja!

Maar waarom je aan bovenstaand recept houden? Op elk doosje spliterwten staat het recept voor een typische Oud-Hollandsche pan snert. Mijn tips; blijf bij je pan, blijf roeren, voeg water toe als het te dik wordt en vooral; doe er heel veel rookworst in. En liefde, heel veel liefde.



Tomatensaus met gehaktballetjes

Iets wat ik dus nooit uit een pakje maak is pastasaus (en hoewel ik zwaar fan ben van de LIDL is die kant-en-klare spaghettisaus uit een zakje dus echt vreselijk vies en vooral veel te zout). Het zelf maken van een tomatensaus en dan de geur van die verse kruiden (rozemarijn, tijm, oregano, ooooh, de geur van verse oregano) die door het hele huis heen trekt en aan m’n vingers blijft kleven; ik word daar gelukkig van. Het is nogal een klusje om deze tomatensaus te maken, daarom maak ik altijd extra veel, zodat ik wat bakjes in de diepvries kan zetten. Helaas zijn die bakjes ook vaak weer snel uit de diepvries verdwenen, omdat we deze pastasaus regelmatig eten.

tomatensaus

Ingrediënten (voor 8 tot 10 personen):
Voor de gehaktballetjes:
1,5 kilo half-om-half gehakt
150 gram Serrano-ham (ook lekker met (ontbijt)spek)
2 teentjes knoflook
100 gram Parmezaanse kaas
2 eieren
3 beschuiten (of eenzelfde hoeveelheid paneermeel)

Voor de tomatensaus:
4 blikken tomatenstukjes
4 stengels bleekselderij
4 wortelen
3 uien
0,25 deciliter rode wijn
200 milliliter (volle) melk
500 milliliter runderbouillon (van een blokje)
4 teentjes knoflook
olijfolie
1 eetlepel gedroogde oregano
klein handje verse tijm
klein handje verse rozemarijn

Maak de pastasaus door de in kleine stukjes gesneden ui, knoflook, wortel en bleekselderij even aan te bakken in een flinke scheut olijfolie.
Afblussen met de rode wijn.
Alle kruiden erbij (rozemarijn en tijm van de takjes afhalen).
Blikken tomatenstukjes erbij.
Bouillon en melk erbij.
En dit op een zacht vuurtje lekker lang laten pruttelen. Je kan dit recept ook maken met verse tomaten (of een gedeelte uit blik, een gedeelte vers). Ik zorg dat ik altijd ook een paar pakken gezeefde tomaten in huis heb. Heb ik ineens meer pastasaus nodig (kan ’t me bij dit recept haast niet voorstellen) dan giet ik er gewoon zo’n pak bij.
De saus is klaar als de wortelen en bleekselderij helemaal zacht en gaar zijn (ik zet de pastasaus altijd vroeg in de middag al op, zodat het een uurtje of 2 of 3 kan pruttelen). Als het allemaal te dik wordt kun je er wat water (met een bouillonblokje) bijgieten (maar hoeft meestal niet).
Snijd nu de Serrano-ham in kleine stukjes. Ik heb de balletjes voor in deze pastasaus zelf de laatste tijd met in stukjes gesneden ontbijtspek gemaakt, maar ik zou zeggen; kijk zelf wat je het lekkerst vindt.
Rasp de Parmezaanse kaas en snijd de knoflook heel fijn (of gebruik een knoflookpers).
Kneed nu alle ingrediënten voor de gehaktballetjes door elkaar en draai er balletjes van van zo’n 2 centimeter doorsnede. Dit is een nogal tijdrovend klusje, maar het kan heel meditatief werken (staat in de Happinez). Ik telde 124 gehaktballetjes, want ik ben niet zo van het mediteren. Wel van het tellen.
Uiteindelijk laat je de gehaktballetjes in de tomatensaus glijden en gaar worden (voorzichtig roeren, zodat de balletjes ook heel blijven). Ik moest de saus uiteindelijk in een grotere pan overgieten, want het paste er niet allemaal in (totaal had ik bijna 6 liter pastasaus, NICE)!
Eventueel kun je er, net voordat je de saus opdient, wat cherrytomaatjes doorroeren.
Lekker met alle soorten pasta en ook heel erg ideaal om in te vriezen (dat doe ik dus altijd). Flink wat Parmezaanse kaas (of andere kaas) erover strooien natuurlijk.